El chile, se puede decir que es el símbolo de la gastronomía mexicana, pues en casi todos los platos este ingrediente destaca como uno de los protagonistas. En vista de ello, es útil conocer cuáles son las variedades de chile que se pueden usar.
Solamente en México, hay más de 60 tipos de chiles diferentes, según datos arrojados por el Instituto Nacional de Geografía e Historia. Sin embargo, no todos son empleados para la cocina. De este modo, para saber qué chiles son los más apropiados para cada preparación, es importante saber cuáles son las variedades de chiles que se pueden usar.
Variedades de chiles que se pueden usar para cocinar
Lo primero que hay que saber es que las distintas variedades de chiles mexicanos se pueden conseguir por lo general en dos tipos: los frescos y los secos, siendo estos últimos los derivados de los chiles frescos después de pasar un proceso de secado. En este sentido, se tiene que las variedades más comunes son las siguientes:
Jalapeños
Sin dudas es el que más se usa en México para hacer como encurtido o para rellenar. Su versión seca es el famoso Chipotle, y se emplea mucho para hacer salsas.
Asimismo, se pueden conseguir chiles en rajas enlatados, que no son más que jalapeños en escabeche, acompañado con otros vegetales e ingredientes que potencian sus sabores, tales como la cebolla, zanahoria, ajo en polvo, vinagre, especias, sal, entre otros.
Las rajas de jalapeño en conserva son lo mejor para preparar unos huevos, deliciosas quesadillas o unos molletes.
Serrano
Se usa para hacer salsas frescas, crudas o cocidas, como el pico de gallo, por ejemplo.
Güero
Es de color amarillo claro, y su nivel de picor es moderado, por lo que se emplea para hacer guisos, salsas o guarniciones.
Chilaca
Ondulado, verde oscuro y piel gruesa, el sabor del chile chilaca es suave y con un picor muy leve. El derivado de este chile es el pasilla y es perfecto para preparar deliciosos moles, guisos y salsas.
Habanero
Sin dudas es el más conocido mundialmente por su alto nivel de picor concentrado en un chile muy pequeño.
De árbol
Tanto la variedad fresca como la seca se denominan chile de árbol y tiene un color muy llamativo y brillante, el cual es indicativo de su nivel de picor, que es más elevado que el del chile serrano. De este modo, es muy usado para elaborar salsas.
Guajillo
Es el resultado de secar el chile mirasol y también es conocido como chile cascabel por el sonido de las semillas secas dentro del chile. Suele usarse para hacer sopas, adobos y caldos.
Chile poblano
Quizás es uno de los chiles de mayor tamaño, y destaca por tener una piel liviana y carnosa; igualmente, tiene un sabor muy agradable y su nivel de picante es moderado. De esta manera, suele usarse para hacer guisos y el famoso chile en nogada.
Su versión seca es el famoso chile ancho o colorado, y por su llamativo color es ideal para hacer moles, adobos y salsas.
Técnicas de corte para hacer rajas
Una de las formas más populares para presentar los chiles son las rajas, pues se trata de un corte simple, rápido y que permite jugar con las dimensiones, ya que se pueden hacer rajas delgadas o gruesas, siendo también un paso necesario cuando se quieren cortar los chiles en cubos o trozos más pequeños.
La técnica para cortar los chiles en rajas es la siguiente:
- Con el chile lavado, limpio y seco, se coloca sobre una superficie plana y con un cuchillo afilado se le cortan los extremos al chile.
- Lo siguiente es hacer un corte a lo largo por la mitad del chile.
- Colocando el cuchillo en ángulo, se procede a retirar las venas y semillas del chile, siguiendo la forma del mismo, como haciendo un arco hacia arriba.
- Por último, se coloca el chile sobre la mesada o tabla de picar con la piel hacia arriba, y se comienzan a cortar bastones del grosor deseado.